山椒!好き好き大好き!実山椒の下処理をしてストックする

山椒!好き好き大好き!実山椒の下処理をしてストックする

5月6月は実山椒、そう山椒の丸い粒々が出回る季節。

山椒は葉も実も粉も大好き!この時期、実山椒は毎年必ず買い求めて、アク抜きして下処理をしてなるべく早く冷凍します。そして使うごとに出して1年で使い切るルーティーンです。

今年はもう北の地方でも山椒の実は終わりですが、来年に向けておさらいを。山椒の実の下処理方法とつい先日作った料理を書いてみます。

 ■実山椒の下処理

 私は今年農家から直接取り寄せましたが、山椒の採れる地域、鮮度などでも下処理の時間が全然変わります。私が入手したことがある地域は、鹿児島・和歌山・埼玉・千葉・長野・山形。5月から6月にかけて収穫が移動していきます。

野生の山椒も良いです。フライフィッシングの移動中に山の山椒をみつけたら大興奮です。

でも山椒もワインのように味の深みが違います。鹿児島の山椒は土っぽい土着的な力強い香りと味がしたし、

和歌山はスッキリと柑橘の香りが強かったりと、かなり個性の違いがあると感じています。だから下処理も一概に同じようにいかないのですが、大枠は以下の通りです。

1:サッと洗って余計なゴミを落とす(茎は茹でてから取る方が楽)

2:お鍋にお水を沸かし熱湯にひとつまみの塩を入れ、茹でる

(よく5分から10分と料理家もおっしゃっていますが、私は1分でも良いかなと思う時があります。手でつぶれる柔らかさが目安。

茹ですぎると山椒特有のあの香りがうすれます。その時々で変わりますが、私は平均3分ぐらいです)

3: ザルに空けてお湯を捨て、水を入れたボールで晒します。

これも採れる地域、鮮度により変わります。私は10分くらいで上げてしまいます。

1時間〜半日と書かれたレシピを多く見ますが、それだと風味が飛ぶな〜と私は感じています。

私は山椒が大好きなので、できるだけ香りや刺激を残したいのです。

4:茎を取る

 今まで作業の前に茎を取っていましたが、これがちまちまして楽しい作業のなのですが、茎は茹でた後に取る方が断然取りやすいことに最近気がつきました。

少しぐらい残っていても大丈夫です。

5:1年で使い切るようにフリーザーバックに小分けして、冷凍。

 ■保存

1:冷凍

2:実山椒の醤油漬け

下処理した実山椒をお醤油に漬けておくだけ。

 

 3:実山椒のオリーブオイル漬け

下処理した実山椒をオリーブオイルにつけます。そして六助の塩(または粗塩)、粉山椒を入れ、よく混ぜて寝かせておくだけ。

ドレッシングくらいの塩加減にしておきます。

 ■お手軽料理

 1:王道!冷奴に実山椒の醤油漬けをかけるだけ!

お豆腐が本当に、簡単に大人の味で食べることができます。冬は湯豆腐でも最高!

2:和風カルパッチョ

 

お刺身に、実山椒のオリーブオイルを掛けると極上のお料理になります!スーパーのお刺身でも上等な逸品になります。写真は鰹。鯵でも美味しいし、烏賊でも美味しい!

3:鶏肉のソテー実山椒醤油がけ

 

 フライパンにオリーブオイルを敷き、鶏肉を焼き、焼き上がりに実山椒の醤油漬けをかけてジュワ〜とし、香ばしい香りがしたら完成。

4:油揚げのおつまみ

 油揚げを半分に切り、中を開いて袋状に。

A(ボールにピザ用のチーズ、ちりめん、下処理した実山椒を入れて混ぜる)

油揚げにAを入れて、オーブントースターできつね色になるまで焼く。

 簡単、美味しいですよ~!

この猛暑も山椒で美味しく。冬はまったりと暖かいお料理に加えて楽しみます〜

因みに、最初に山椒の効いたお料理を出すと、舌に塩見を感じて良い痺れが残るので、次に食べるお料理が美味しく感じられるとのこと。お料理が苦手な人こそ、山椒の活用有り!かもしれません。

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